대박 난 된장찌개 집 갔더니 "우리 제품" 깜짝…세계인의 K소스 도... > 경제기사 | economics

"유명한 된장찌개 맛집이라고 추천 받아서 가봤는데, 저희 회사대상 제품을 쓰시더라고요.웃음 집집마다 맛있는 장류가 다르고, 세대별로 맛있다고 생각하는 된장에도 차이가 있습니다. 그만큼 누구에게나 맛있다고 인정받는 장을 만드는 게 쉽지 않은 일인데요. 이제는 세계인들이 맛있다고 생각하는 장을 만들고 있습니다. 핫소스나 치즈를 넘어서야죠."

지난 3일 서울 중구 대상 본사에서 만난 박탁현 식품연구소 발효팀 테크니컬리더는 20년째 장류를 연구하고 있는 전문가다. 대상에서 만드는 고추장과 된장, 간장들이 박 리더의 손을 거쳐 탄생했다. 박 리더는 장류별 균주 관리와 발효, 숙성을 연구해 최고의 맛을 내고 대량 생산에 최적화 된 제품을 만드는 데 올인하고 있다.

박 리더는 조만간 한국의 장류가 이른바 코리안 소스로 세계 무대에서 주목 받을 것이라고 기대했다. 라면과 만두 등 K푸드한국 음식가 세계적인 인기를 끌고 있는 가운데, 맛을 내는 가장 기초재료인 장류에 대한 관심도 커지고 있기 때문이다. 과거 코리안 핫 소스로 불리던 고추장도 미국 등에서 한국식 이름으로 그대로 불린다. 지난달 초 유네스코 인류문화유산으로 한국의 장담그기가 등재되기도 했다.


무엇보다 해외에서도 먹히는 맛을 만드는 게 핵심이다. 단순한 제조 식품 판매에 그치지 않고, 세계인들의 입맛을 끌기 위한 장류를 만들어 내야하는 게 박 리더에게 주어진 임무다. 대표적인 예로 핫 소스 처럼 누구나 즐길 수 있는 한국의 장을 만들어 내는 것이다. 박 리더는 "K푸드에서 장류는 빠질 수 없다. 매운맛도 고추장에 기초하고 있다. 외국인들의 눈높이에 맞는 제품을 만들어야 한다"고 말했다.

박 리더가 찾은 방법은 맛의 과학화다. 전통 재료인 장류 제조에 빅데이터와 AI인공지능를 접목해 최적의 맛을 찾아내는 과정이다. 과거엔 장인들의 전통 장맛을 구현하는데 무게를 뒀다면, 이제는 소비자들에게 해답을 찾는 방식이다. 대상이 축적해온 장류에 대한 노하우와 수만명의 조사 데이터도 끌어왔다. 국내 뿐만 아니라 해외 소비자를 위한 맛도 이렇게 찾아내고 있다.

대상은 국가와 세대, 지역별로 차이가 나는 미묘한 장맛의 차이를 분석하고 있다. 예를 들어 국내에서 젊은 소비자들은 더 가볍고 담백한 맛을 선호하는 경향이 있지만, 중장년층에서는 전통적인 깊은 맛을 선호하는 경향이 뚜렷하다. 이제는 해외 소비자들의 입맛까지 고려해야 한다. 박 리더는 "기존의 전통적 방식에 과학적 접근을 더해 일관된 품질을 제공하며, 차별화된 제품을 선보여야 한다"고 말했다.

박 리더는 과거와 달리 편의성과 건강지향에 무게를 둔 장류 개발에도 나서고 있다. 쌈장 등을 소분해 파우치형으로 선보이고, 당 함량을 낮춘 저열량칼로리 제품이 대표적이다. 세계적으로 건강을 챙기는 트렌드도 장류 확산에 긍정적이다. "건강한 선택을 제공하는 것이 중요한 요소로 부각되고 있다"는 게 박 리더의 설명이다. 염분을 줄인 제품은 이미 시중에 나와있다.

대상이 이끄는 한국 장류의 미래는 맛의 과학화와 글로벌 확산이란 두 축을 중심에 두고 있다. 발효 과정의 과학적 분석을 통해 품질과 맛을 향상시키고, 맞춤형 제품을 제공해 K푸드의 세계화를 이끌것으로 기대된다. 박 리더는 "한국의 장류가 치즈와 맥주와 같이 세계적인 발효식품으로 자리잡을 수 있을 것"이라고 말했다.

이재윤 기자 mton@mt.co.kr

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