진하고 뽀얀 돈코쓰냐, 소스 찍어 먹는 쓰케멘이냐…미식이 된 일본 라멘
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[아무튼, 주말]
한국인이 가장 많이 찾는 나라 도쿄·오사카·후쿠오카 라멘 여행 2023년 10월부터 11월 사이 한국인 여행객이 가장 많이 검색한 일본 여행지는 어디일까. 호텔스닷컴에 따르면 도쿄-오사카-후쿠오카 순으로 집계됐다. ‘아무튼, 주말’은 음식작가 박정배씨에게 한국인이 가장 많이 찾는 이 세 도시의 라멘을 소개해달라고 요청했다. 도쿄는 일본 최대 라멘 소비처이며, 오사카는 독특한 이름과 복합미를 앞세운 새로운 라멘들이 인기를 얻고 있고, 후쿠오카는 일본 3대 라멘 중 하나인 하카타博多 라멘의 발상지이다. /게티이미지뱅크 미쉐린 가이드 도쿄 2023년판에 오른 422개 식당 중 라멘집은 21곳이었다. ‘창작 면공방 나키류創作#x9eba;工房 鳴龍’ ‘소바 하우스 곤지키호토토기스’SOBA HOUSE 金色不如#x5e30;’ ‘주카소바 긴자 하치고中華そば 銀座 八五’ 등은 1스타를 받았다. ‘라멘=서민의 끼니’라는 등식을 넘어 미식 반열에 올라선 것. 도쿄의 유명 라멘집들은 대부분 테이블이 없고 카운터만 있다. 적게는 6석에서 많아도 15석을 넘기지 않는다. 유명 라멘집은 1시간을 기다려야 먹을 수 있다. 도쿄의 전통 라멘은 쇼유간장를 베이스로 하지만 현재는 다양한 라멘이 존재한다. 라멘 지로 미타혼텐ラ#x30fc;メン二#x90ce;三田本店: 서민의 음식으로 시작된 라멘을 대표하는 가게다. ‘양이 많다’는 뜻의 ‘갓츠리ガッツリ’에서 유래한 ‘지이케에G系’ 계열의 원조다. 700엔약 6300원 하는 라멘의 양이 타 라멘집의 2배가 넘는다. 메뉴는 하나고 양으로 나뉜다. 주문할 때 생마늘·돼지기름·간장·양배추 4가지를 넣을지 묻는다. 양배추, 숙주 돼지고기 꾸미에 다진 마늘이 곁들여져 고봉밥처럼 풍성하다. 국물은 맑지만 염도가 강하다. 면은 굵고 부드러운 데로면デロ#x9eba;이다. 가수율수분 함량이 낮아 국물과 기름 등을 잘 흡수하고 풍성한 야채와 잘 어울린다. 고기는 두툼하게 나오지만 지방과 살코기 비율이 적당해 먹기에 편하고 향도 좋다. 東京都港#x533a;三田2丁目16-4, 오전 8시~오후 8시, 일요일·공휴일 휴무 도쿄 라멘 지로 미타혼텐. /박정배 음식작가 도쿄 라멘야 토이박스의 교환권. 입구에서 교환권을 뽑아 자리에서 종업원에게 건네면 라멘을 준다. /박정배 음식작가 ◇오사카-혁신의 라멘들 오사카는 라멘이 별로 인기 없었다. 저렴한 기쓰네 우동, 오코노미야키, 다코야키처럼 밀가루 음식을 뜻하는 ‘가루몽粉もん 문화’가 널리 퍼져 있어 라멘이 설 자리가 없었기 때문이다. 그런데 2010년쯤부터 10여 년 새 신규 라멘집이 60%가량 증가했다. 진류이 미나 멘루이人類みな#x9eba;類: 오사카를 넘어 전국구가 된 라멘 가게다. 2012년 오픈한 이래 통밀이 들어간 수제면’과 ‘극히 두꺼운 차슈’, ‘두툼한 멘마’로 줄 서는 라멘집으로 등극했다. ‘차슈叉#x713c;’가 유명하다. 차슈는 삼겹살을 양념한 뒤 찌거나 구워 내는 라멘 토핑을 말한다. 찜기에 쪄낸 오겹살 차슈가 두껍지만 부드럽다. 기본 라멘을 고르고 세 가지 차슈 중 하나를 고른다. 면은 부드러움보다는 쫄깃함을 추구한다. 실내가 매우 넓어 긴 줄이 서도 대기 시간이 20분을 넘지 않는다. 大阪府大阪市淀川#x533a;西中島1丁目12-15, 평일 오전 10시~오후 3시·주말 오전 9시~오후3시, 연중 무휴 잔류이 미나 멘루이. /박정배 음식작가 오사카 멘니 히카리오 벳테이의 간판 메뉴인 쇼유노히카리. 얇게 썬 차슈와 가는 면발이 간장으로 마무리한 혼합 육수와 그림처럼 어울린다. /박정배 음식작가 후쿠오카 구루메시 JR구루메역에 있는 돈코쓰 라멘의 발상지 기념 조형물. 돈코쓰 라멘이 야타이포장마차에서 시작된 것을 모티브로 만들었다. /박정배 음식작가 일본 3대 라멘은 하카타博多, 삿포로札幌, 기타카타喜多方다. 이 중 하카타 라멘은 돼지 국물을 기본으로 해 ‘돈코쓰豚骨’라 부른다. 한국인의 국물 음식이 설렁탕·곰탕·돼지국밥·순댓국처럼 맵지 않고 하얀 국물과 짬뽕·부대찌개처럼 맵고 붉은 국물로 이분되는 반면, 일본의 라멘은 맵지 않은 국물을 기본으로 발전하고 있다. 지금의 탁한 돈코쓰 국물은 1947년 후쿠오카현縣의 작은 도시 구루메久留米에서 개업한 ‘산구三九’에서 만들어졌다. 주인이 육수 재료를 냄비에 담아 불에 올려놓고 외출했다 돌아와 보니, ‘실수로’ 새하얀 육수가 우러나 있었다. 다시 끓일 시간이 없어 어쩔 수 없이 이 육수에 양념을 해서 낸 게 의외로 감칠맛이 강하게 나면서 맛있었다. 이후 탁한 국물을 계속 내게 됐고 금방 인근 라멘집들로 퍼졌다. 하카타 라멘의 특징은 우선 면이 소면처럼 희고 가늘다. 가수율은 대개 24~28%이거나 이보다도 낮아서 쫄깃하면서 국물을 잘 빨아들인다. 건더기는 파와 차슈 외에 목이버섯, 콩나물, 멘마죽순 가공식품, 김 등이 있다. 다른 지역 라멘과 달리 목이버섯이 토핑으로 추가된 건 김은 가격 변동이 심했기 때문에 좀 더 가격이 안정적인 목이버섯을 사용하면서 시작됐다. 냄새를 잡기 위해 흰 깨도 제법 사용한다. 겐소나가하마야元祖長浜屋: 1952년 어시장 상인들을 위해 빨리 만들고 빨리 먹을 수 있는 가는 면발을 사용한 라멘이 이 집에서 만들어졌다. 가는 면발은 금방 풀어지는 탓에, 국수를 조금씩 여러 번 추가해 먹는 ‘가에다마替え玉 문화’가 만들어진다. 서민적 분위기에 가격도 싸다. 주문 시 어떤 면을 원하는지 묻는다. 살짝 삶아 단단한 ‘나마生’, 중간쯤 되는 ‘가타かた’, 부드럽다는 뜻의 ‘야와やわ’ 중 취향대로 답하면 된다. 국물이 설렁탕과 비슷해 한국인 입맛에도 잘 맞는다. 이 가게에서 일하다 독립한 종업원이 차린 ‘겐소 나가하마야元祖長浜家’도 두 곳이나 운영 중이다. 福岡#x770c;福岡市中央#x533a;長浜2-5-25 トラストパ#x30fc;ク長浜3 1F, 오전 6시~익일 오전 1시 45분, 연중 무휴 겐소나가하마야. /박정배 음식작가 후쿠오카 라멘 신신의 대표 메뉴 원점의 맛原点の味. 보기에 투박하지만 맛이 깊고 깔끔하다. /박정배 음식작가 부타소바츠키야. /박정배 음식작가 후쿠오카 구루메 마루요시. 식당계 라멘집을 대표하는 곳으로, 라멘 외에도 다양한 음식을 먹을 수 있다. 볶음밥도 유명하다. /박정배 음식작가 다이호라멘. /박정배 음식작가
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